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La cocina alicantina
es propiamente mediterránea. La historia de Alicante, su situación geográfica,
su clima y la fertilidad de sus tierras han ido concediéndola de una enorme
riqueza y variedad.
El arroz, ingrediente
base de toda la cocina valenciana, es la estrella de una gran pluralidad de
recetas, en las que se acompaña de pescados y mariscos del Mediterráneo y
verduras de la huerta. En el interior ganan peso las legumbres, el cerdo y la
caza.
Uno de los platos dulces más típicos de Alicante son las almojabans o frutas
de sartén. Esto es una masa frita en aceite y regada con miel (en algunas zonas
de la provincia no se fríe, sino que se hornea). Su origen es árabe, como otros
tantos productos y recetas que conforman el recetario alicantino.
Otras comidas alicantinas que no hay que dejar de referirse
son el aceite de montaña de Alicante, de baja acidez, afrutado y un punto
picante; el embotic blanc (embutido blanco), fabricado a partes iguales con magro
de cerdo y casquería de cerdo, además de diferentes especias, y que forma parte
de distinguidos guisos, como la olleta alicantina o el arroz al horno; y la
butifarra de Ceba, típica en el norte de la provincia y que es una variedad de
morcilla en la que el elemento mayoritario es la cebolla (entre el 50% y 75%),
aunque a veces se suplanta por arroz.
Alicante también cuenta con una interesante despensa de
quesos, entre los que hay que citar el queso de cabra o blanquet, sin apenas
corteza y con la originalidad de que se elabora en cinchos de esparto o pleitas
(se toma con miel o cortado en lonchas y fritas con pimientos); el queso de La
Nucia, originario de La Marina Baixa y elaborado con leche de cabra (perfecto
como aperitivo o con miel como postre); o el queso servilleta, antaño sólo de
leche de cabra, aunque ahora se argamasa con las de oveja y vaca, y que debe su
nombre a la servilleta que le sirve de molde.
Referencia aparte merecen los turrones. Sobre su origen
hay multitud de versiones, pero nos quedamos con esta leyenda, muy romántica.
El llamado terró o torró, se remonta al siglo XI, cuando un emir llamado Alí,
rey moro de Alicante, se esposó con una
princesa escandinava de nombre Ilda. El emir ambicionaba que los almendros en
flor perduraran todo el año para que su esposa pudiera observar un paisaje
parecido al de las nieves de su país, por las que sentía una gran melancolía.
Entonces a un pastelero de Jijona no se le ocurrió otra cosa que crear un dulce
con los frutos del almendro que se podía degustar durante todo el año. Verdad o
mentira es un buen comienzo para un dulce que ya en el siglo XV se empieza a confeccionar
de una forma muy parecida a la actual y que tal fue su fama que se le conocía
con el nombre genérico de dulce español.
El turrón se fabrica con miel pura de abeja, azúcares,
oblea y almendras de la variedad marcona (o valenciana, mallorca, molter o
planeta), en un porcentaje del 52% para el turrón blando y del 46% para el
duro. Respetando estas proporciones se acogen a la calificación específica.
No hay buena mesa que no se remate con un buen vino y
en Alicante también hay dónde elegir. La Denominación de Origen Alicante promete
y avala vinos tintos mediterráneos, con cuerpo, muy bien estructurados y
algunos de ellos de muy alta calidad.
LA COCINA DE LA COSTA
La cocina de la costa es, evidentemente,
la cocina del pescado. El empleo del pescado ha tenido, a lo largo de siglos,
el imperceptible valor de la aportación de proteína animal a la alimentación de
todos los estamentos sociales en la España periférica; en tanto que en la
meseta, el jornalero y su familia, en régimen vegetariano forzado, tenían su
asidero proteínico en el cerdo y su clavo ardiendo en la caza furtiva, única
especie de amenaza justificado en la moral cristiano-marxista del español de
siempre. 
LA COCINA DE LA HUERTA
A lo largo de toda la comarca
del bajo Segura se ensancha la huerta más rica de toda la provincia. En
Orihuela se dan muy bien las carnes de cordero o de cabrito, el arroz caldoso
con habichuelas y verduras, primohermano del arrós amb fésols i naps de
Valencia y del arroz con habichuelas de la huerta murciana. Se dá igualmente un
delicioso guisado de pava con pelotas y otros dos platos de cocina tradicional:
el guisote, que es un sabroso potaje derivado de la olla gitana y contenedor de
alubias blancas, acelgas y peras cocidas conjuntamente, a las que se completa
un sofrito y una picada; y el hartabellacos o altaballacos, una cazuela de
patatas con bacalao, habas tiernas y guisantes que se adorna con pequeños
buñuelos. Este es el paraíso de los vegetarianos, jardín de ensaladas y de
frutas tan abundantes como exquisitas. Como los bizcochos y los pasteles, que
no podían faltar siendo Orihuela ciudad piadosa donde el recato está lleno de
dulces admoniciones.
LA COCINA DE LA MONTAÑA
La cocina de la montaña alicantina
está diferenciada hasta cierto punto de la mesetaria y de la huertana. Platos
de base son las olletas o pucheros, en que se mezclan cereales, legumbres y
verduras con las carnes del cerdo y el conejo y, en su tiempo, la caza, las
setas y los caracoles; los arroces -¡cómo no!- secos y caldosos; en tono menor,
los gazpachos. Entre los primeros destaca la olleta alcoiana, que lleva
alubias, verdura, cerdo, arroz y unas albondiguillas o faseúres elaboradas con
harina de maíz (farina de dacsa), tocino del puchero y un poco de caldo que
cuecen simultáneamente con el arroz que se añade finalmente.
LA COCINA DE LA MESETA
En esto de apadrinar platos foráneos
y aún convertirlos a la verdadera fe los alicantinos nos la pintamos solos. La
irrupción de migas ruleras, gachamigas, trigos, pistos y gazpachos traducen la
entrada por el noroeste de la cocina mesetaria o manchega que pronto hubo de
obtener carta la naturaleza en la provincia. Hay un guiso de tierra adentro, de
secanos, de trochas y de caminos de ovejas al que en Castilla dicen de Galianos
de pastor porque galiana quiere decir cañada y por las cañadas bajaban y subían
los ganados trashumantes y sus pastores, para comer, asaban en las brasas unas
tortas hechas con harina y agua, sin levadura, y después las cocían desmigadas,
con aceite, carnes que tuvieran a mano, sal y yerbas del campo. Actualmente se
ha incorporado el gazpacho manchego a
nuestra propia culinaria.  
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